Laporan Praktikum Uji Organoleptik pada Susu

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai  gizi tinggi karena mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya.

Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammae) baik dari binatang maupun dari seorang ibu. Air susu ibu dikenal dengan asi, sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut pasi (pengganti air susu ibu). Susu memiliki aroma yang ringan dan umumnya dapat diterima orang-orang di wilayah perkotaan. Di pedesaan, sebagian penduduk memang menolak untuk minum susu dengan alasan berbau amis dan tidak biasa. Namun susu dengan nilai gizinya tinggi merupakan makanan penting bagi mereka yang dalam keadaan sakit (beck, 1993).

Uji sensoris merupakan ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar.

Ada tiga hal utama yang dibahas dalam uji sensoris ini yaitu pertama adalah proses penginderaan yang menjelaskan mekanisme pencecapan (gestation), pembauan (olvaction), penglihatan (vision) dan perabaan – persepsi tekstur, dimulai dari adanya rangsangan / stimuli sampai timbulnya respon.

 Kedua menjelaskan bagaimana cara menilai sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor meliputi cecap, ketampaan mencakup warna, bentuk, ukuran dan cacat; serta sifat tekstural yang mencakup sifat mekanis, geometris dan orientasi partikel. Ketiga adalah membahas analisis secara sensoris yaitu pemilihan dan penggunaan tipe tipe pengujian disesuaikan dengan tujuannya yaitu untuk penelitian, pengembangan produk, atau pengendalian mutu.

Di zaman kolonial dulu, susu adalah minuman yang hanya dikonsumsi oleh orang belanda. Sehingga ada  yang mengatakan, kalau mau jadi orang yang berkuasa, minumlah susu. Sementara itu di awal tahun 1950-an prof. Poorwo sudarmo mencetuskan empat sehat lima sempurna yang menempatkan susu pada urutan terakhir. Orang awam pun akhirnya beranggapan bahwa susunan hidangan kita menjadi tidak sempurna tanpa hidangan susu (Khomsan, 2004).

Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang diperoleh dari pemerahan sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja dihasilkan oleh ternak sapi tetapi juga dihasilkan ternak kambing. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi  karena mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen.

Susu merupakan sumber protein, sumber energi sehingga dapat memberikan  kepada kita kesehatan, maka dari itu minat beli masyarakat sangat tinggi walaupun harga susu kadang-kadang naik tetapi tidak menyurutkan daya beli masyarakat terhadap produksi susu.

Susu merupakan hasil utama dari ternak selain daging dan telur yang sangat diminati oleh masyarakat  dan susu sangat bermamfaat bagi kebutuhan manusia tetapi juga sangat dibutuhkan oleh anak dari ternak itu sendiri, karena air susu yang pertama kali keluar dari induk mengandung banyak sekali anty bodi atau pelindung tubuh anak agar tidak mudah terserang oleh berbagai penyakit yang bisa menyebabkan ternak itu cacat atau mati.

Untuk mendapatkan susu sapi yang baik yang bermutu tinggi maka perlu dilakukan beberapa langkah pertama pada waktu pemerahan harus mengetahui kapan ternakut siap untuk diperah serta berapa lama pemerahan berlansung kemudian yang kedua pada waktu pemerahan kita harus mengetahui kebersihan dari tempat pemerahan serta kebersihan dari ternak yang diperah karena apabila ternak yang diperah tersebut tidak bersih akan mengganggu kualitas dari air susu tersebut.

Air susu sangat diperlukan dalam produk pangan. Terutama dalam produk susu. Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa (karbohidrat). Tidaklah sempurna suatu makanan tanpa adanya susu. Sesuai dengan istilah pangan, “empat sehat lima sempurna”. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.

Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah satu produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas penggunaannya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat larut.

Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu.

Pada dasarnya, pemberian makanan yang beragam amat dianjurkan. Karena, tidak ada satu pun jenis makanan yang lengkap kandungan gizinya yang bisa memenuhi kebutuhan hidup seseorang. Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang anak. Bila air susu ibu (asi) sudah tidak keluar, naka sebagai gantinya adalah susu sapi atau susu formula. Seorang anak yang minum susu berlebih berisiko mengalami kurang gizi. Anak yang mengkonsumsi susu berlebih, perutnya kan merasa kenyang, sehingga ia menolak makanan yang lain. Untuk anak-anak, konsumsi saja tidak akan mencukupi kebutuhan gizinya (Khomsan, 2004). Berdasarkan   teori - teori   diatas,  untuk   mempelajari   lebih   rinci  lagi mengenai susu dan yang berkaitan dengan susu maka dilakukan praktikum ini mengenai hal-hal yang berhubungan dengan susu, kandungan yang ada dalam susu dan sebagainya. Berdasarkan penjelasan panjang diatas maka, praktikum organoleptik susu dalam hal warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima susu ini sangat diperlukan.

B.     Tujuan

Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahaui cara uji analisa organoleptik pada susu yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima terhadap susu tersebut.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi (Muchtadi, dkk., 2010).

 Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat ASI. Masyarakat sudah menganggap bahwa kualitas ASI lebih unggul daripada susu sapi, susu formula, dan susu bubuk. Bahkan sekarang kita juga mulai mengenal susu non hewani, yang terbuat dari bahan baku kedelai (Khomsan, 2004).

 Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Lactochrome atau ribovlafin terdapat pada larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu (Muchtadi, dkk., 2010).

Walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau susu. Bau khas susu akan hilang atau berkurang apabila susu dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang kena udara. Di samping itu, susu merupakan dua lapisan yang dapat dipisahakan yaitu kepala susu dan skim. Bagian paling atas dari susu adalah krim yang beratnya lebih ringan dari skim dan krim akan tampak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan 20-30 menit(Sirajuddin, dkk., 2012).

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia) (Muchtadi, dkk., 2010).

Susu mengandung bermacam-macam unsuredan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia(Buckle, et. al., 1987).

Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya membrane tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson, 1987).

Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan (Budi, 2006).

Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65^oCelcius selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).

Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan

susu melalui kelenjar mammae. Secara umum, susu mamalia ini dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu susu kaya dan susu miskin. Yang dimaksud susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan manusia^. Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Anak ikan paus, kelinci dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudah kelahirannya untuk pertumbuhan dibandingkan anak sapi, kambing, atau domba (Muchtadi, dkk., 2010).

Susu yang diminum manusia berasal dari hewan menyusui, khususnya sapi atau kambing. Semua jenis susu mempunyai komposisi yang saling menyerupai, tetapi proporsi kontituennya berbeda-beda menurut spesies hewan yang mengahasilkan susu itu. Susu sapi merupakan jenis susu segar yang lazim diminum di Indonesia (Beck, 1993).

Meskipun terdapat banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu, hanya beberapa hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia. Setelah susu manusia (ASI), susu yang paling umum dikonsumsi manusia adalah susu sapi, kambing/domba (Muchtadi, dkk., 2010).

Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1.000 x 10⁶ butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya, karena pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan/krim. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.

Selain protein, vitamin A, zat warna karoten, enzim-enzim tertentu seperti fosfatase, fosfolipid seperti resitin, dan sterol, kolesterol juta berada pada lapisan tipis lemak susu. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida di mana tiga molekul asam lemak diesterifikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu, dapat mencapai kira-kira 0,5% digliserida dan 0,04% monogliserida (Buckle, dkk., 1985).

       Susu adalah salah satu dari beberapa makanan yang paling bergizi. Konstituen penting yang diberikan (Beck, 1993):

1.    Protein, terutama kasein dan laktalbumin; protein susu memberikan asam amino esensial dengan perbandingan yang sangat tepat bagi pembangunan jaringan tubuh.

2.    Hidrat arang, dalam bentuk laksota dan gula susu.

3.    Lemak, dalam bentuk teremulsi halus.

4.    Kalsium dan fosfor, dalam keadaan yang mudah diserap.

5.    Vitamin A, dalam jumlah yang banyak kalau sapi perahnya memakan pakan ternak hijau yang kaya akan karoten.

6.    Vitamin B kompleks, khususnya riboflavin.

       Mineral susu mengandung potasium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor, sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, aluminium, mangan kobalt dan yodium terdapat dalam jumlah kecil. Silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, litium, strontium, terdapat dalam jumlah yang sangat kecil. Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu, sangat penting hubungannya terhadap kestabilan susu terhadap panas (Muchtadi, dkk., 2010).

       Susu mengandung bermacam-macam unsur yang sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya, pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai (Buckle, dkk., 1985).

       Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali problem-problem yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu. Problem-problem tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut^. Berdasarkan hal tersebut di ini, perlu kiranya untuk mengetahui lebih mendalam tentang susu mulai dari pemberian makanan, penanganan maupun komponen-komponen yang terkandung di dalam susu, sehingga problema-problema tersebut dapat dipecahkan (Muchtadi, dkk., 2010). 

       Faktor yang mempengaruhi rasa dan bau susu abnormal antara lain yaitu (Muchtadi, dkk., 2010) :

1.    Dari sapi itu sendiri, terganggunya fisik maka rasa yang tidak disukai akan ikut ke dalam susu.

2.    Dari makanan yang diberikan, bau tersebut diserap oleh darah dan ikut masuk ke dalam susu.

3.    Dari lingkungan akibat membiarkan susu di udara terbuka.

4.    Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri mikro organisme lainnya, misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam.

5.    Dari benda-benda asing yang terdapat dalam susu seperti pemalsuan.

6.    Perubahan-perubahan kimiawi yang berhubungan erat dengan oksidasi.

Setelah pemerahan, susu akan mengalami perubahan fisik dan mikrobiologi, yang diikuti dengan perubahan kimia (Muchtadi, dkk., 2010):

1.    Perubahan Fisik

       Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh/ambing. Setelah pemerahan, suhu susu berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu ini mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat lebih besar daripada lemak cair, maka berat jenis susu akan meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Di samping itu, meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari susu seperti CO₂ dan N₂.

Perubahan fisik lain yang dapat kita lihat adalah terbentuknya lapisan lemak atau krim di permukaan susu. Globula-globula lemak bergerak ke permukaan dan membentuk suatu lapisan. Lapisan lemak pada wadah-wadah yang besar dapat mencapai ketebalan 6-8 inci atau 15-20 cm.

2.    Perubahan Mikrobiologi

Susu merupakan medium yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jika sesudah pemerahan susu dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik (misalnya dengan pendinginan/pemanasan), maka pertumbuhan mikroorganisme pada susu akan cepat sekali, yang dapat mengakibatkan:

a.    Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi lactose menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.

b.    Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lender sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

c.    Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri sepertiBacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan dengan demikian kemungkinan butir-butir lemak itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Di samping itu, pertumbuhan mikroba pada susu juga dapat menyebabkan bau busuk (hasil penguraian protein), ketengikan (hasil penguraian lemak), pembentukan gas atau pembentukan pigmen.

3.    Perubahan Kimia

Perubahan kimia susu sesudah pemerahan berhubungan erat dengan perubahan mikrobiologinya, antara lain perubahan asiditas (pH), perubahan komposisi kimia, pembentukan senyawa-senyawa volatil/sederhana serta perubahan potensial oksidasi-reduksi.

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung.

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.

Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998)

Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10).

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum uji organoleptik susu ini dilakukan pada hari selasa, tanggal 26 november 2013 pukul 13.00 s/d selesai di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Universitas Sriwijaya.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam uji organoleptik ini:

-          Cangkir plastic

-          Tabel kuisisoner

Sedangkan bahan yang digunakan:

-          Susu yang terdiri dari 3 rasa yaitu : susu ULTRA MILK vanilla, susu Indomilk cokelat dan susu ULTRA MILK stroberi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel Hasil Uji Sensoris Susu :

No.	Kode Sampel	PENILAIAN
		Warna	Rasa	Tekstur	Aroma	DayaTerima
1.	P1 (Susu Vanila)	2	3	1	3	3
2.	P2 (Susu Cokelat)	4	4	3	4	4
3.	P3 (Susu Strawberri)	3	4	2	3	3

Keterangan:

Skor	Warna	Rasa	Tektsur	Aroma	Daya Terima
1.	Putih Jernih	Sangat Tidak Enak	Sangat Encer	Sangat Tidak Sedap	Sangat Tidak Suka
2.	Putih	Agak Enak	Encer	Tidak Sedap	Tidak Suka
3.	Pink	Enak	Agak kental	Sedap	Suka
4.	Cokelat	Sangat enak	Kental	Sangat sedap	Sangat suka

B. Pembahasan

            Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung komponen protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan kelengkapan komponen dikandung oleh susu memberikan suatu alternatif pemecahan dalam peningkatan gizi masyarakat. Susu dapat diperoleh dari hasil  dari olahan ternak perah seperti sapi, kambing, kerbau dan juga kuda, dari hasil tersebut diolah sampai mendapatkan hasil yang bersih dan baik. Pernyataan tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto ( 1983 ), yang menyatakan bahwa Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan yang sehat secara kontinu serta di dalamnya tidak ditambah atau dikurangi komponen-komponen di dalam susu.

            Susu merupakan salah satu produk ternak yang dijadikan bahan makanan yang sangat baik dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Kosman ( 2004 ), yang menyatakan bahwa Susu adalah sebagai salah satu produk hasil ternak yang merupakan bahan makanan yang baik bagi kesehatan tubuh manusia karena memiliki nilai gizi yang tinggi.

Salah satu cara untuk mengetahui kualitas susu yang baik adalah dengan uji organoleptik atau uji sensoris. Uji organoleptik adalah cara menilai mutu suatu bahan makanan atau minuman menggunakan panca indera.panca indera yang diguanakan pada praktikum kali ini adalah mata untuk melihat warna susu, lidah untuk merasakan atau menilai tekstur dan rasa dari susu, serta hidung untuk mencium aroma dari susu tersebut.

Pada kode sampel P1 yaitu susu vanilla , didapat bahwa warna dari susu vanilla ini berwarna putih, rasanya enak , bertekstur sangat encer, beraroma sedap dan disukai/diterima oleh banyak orang. Pada kode susu P2 yauitu susu cokelat didapatkan bahwa susu cokelat ini berwarna cokelat, rasa yang sangat enak, bertekstur sangat agak kental, beraroma sangat sedap dan sangat disukai oleh banyak orang. Sedangkan pada kode susu P3 yaitu susu berasa stroberi. Susu ini memiliki warna yaitu pink, rasa yang sangat enak, bertekstur encer, beraroma sedap dan disukai oleh para panelis (pencicip). Dari hasil yang didapat diatas ditemukan bahwa setiap susu memiliki warna yang berbeda ada yang pink, cokelat dan vanilla. Perbedaan warna ini tidak lepas dari perbedaan bahan tambahan yang ditambahkan dalam bahan seperti cokelat dan stoberi yang ditambahkan, akan mempengaruhi warna susu yaitu menjadi warna  cokelat dan pink. Dari perbedaan zat tambahan yang ditambahkan pada susu, maka akan membuat rasa, tekstur, aroma dan daya terima susu.

Perbedaan yang paling terlihat yaitu poerbedaan tekstur dari masing – masing susu tersebut. Pada susu vanilla terlihat sangat encer karena susu tidak di campur zat tambahan yang membuat susu itu menjadi agak kental seperti susu yang ditambahkan cokelat dan susu kental seperti susu yang telah ditambahkan rasa stoberi. Sedangkan aroma dan rasa yang didapat adalah aroma sedap dan sangat sedap dan rasa enak dan sangat enak. Ini dikarenakan perbedaan selain dari perbedaah bahan tambahan yang dutambahkan dalam susu coklat dan stroberi serat selera dari masing-masing panellis. Selera yang didapat dari masing – masing panelis ini adalah berdasarkan tingkat kepekaan dari masing – masing panelis dalam menilai susu tersebut. Hal ini sesuiai dengan (Rahardjo, 1998) bahwa pencicip atau panelis biasanya mempunyai perbedaan respon kepekaan (putting pencicip) terhadap menilai sesuatu bahan makanan yang berbeda. Dari hasil diatas, juga dilihat bahwa susu yang digunakan adalah susu yang berkualitas baik dan tidak basi karena hasil yang diatas tidak terdapat susu yang terlihat tidak baik yaitu sangat tidak enak dan tidak sedap. Karena menurut (Bucke, dkk : 1985) bahwa susu mngandung unsure – unsure yang dsebagian besar juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri, hal ini bisa ditandai dengan susu yang memiliki rasa yang masam dan bau.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Susu merupakan salah satu hasil sekresi dari hewani yanbg mengandung banyak manfaat untuk tubuh karena mengandung zat zat gizi didalamnya seperti mineral dan protein. Uji Organoleptik ini berguna untuk mengetahui kualitas dari susu yaitu melaluia warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima. Perbedaan zat tambahan dalam susu mempengaruhi  semua penilaian terhadap susu tersebut.

B. Saran

Diharapkan agar uji organoleptik ini dilakukan dengan lebih teliti agar hasil yang didapat untuk melihat kalitas susu ini dengan maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Beck, Mary E. 1993. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: Yayasan Essentia Medica.                                          

Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan

Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta

Khosman, Ali, Prof. Dr. Ir. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.

Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang

Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara, Jakarta.

Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta, CV.

Rahardjo, Tri S., W. Suryapratama, Munasik, dan T. Widiyastuti. 1998. Bahan Kuliah Ilmu Bahan Makanan Ternak. Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Robinson, D. S. 1987. Food: Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Sirajuddin, Saifuddin. Dr. MS, dkk. 2012. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.     

Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta